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河南大锅台配料和制作技巧

来源:http://henan.zjjxcdgt.com/news857985.html发布时间:2022/8/24 15:55:00

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       大锅台菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来.增加香味。




       锅贴饼是用玉米粉、面粉(1:1即可)和面靠熟的饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。用面粉500克、30度温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,炀发2时即可。使用时,挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,贴在锅边加上锅盖,靠10分钟,汁浓味厚,饼子底皮金黄,呈现半透明状。河南地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不但增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴糊锅,根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量需要恰当好处,以辅助增加菜品风味为好,有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。加热时不宜掀开锅盖,否则会使蒸汽大量流失,这样不但会延长加热时间,而还会造成香味散失。

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